Om oss

I hjärtat av Norrköpings innerstad slår den orientaliska pulsen, med dofter från Mindre Asien och färger som skimrar av varma röda toner. Likt en bro mellan kontinenter, möts Öst och Väst i det turkiska köket.

För Selims Restaurang börjar det redan 2008 när Selim Kalpak från Bandhagen vinner Grill-SM med sina berömda grillspett och kurdisk sallad. 2014 öppnar Selims Restaurang i Norrköping och har sedan dess slagit succé bland stadens livsnjutare. Det turkiska köket har gjort stormentré.

Vi passar på nu att berätta om denna förnämliga matkultur med anor från svunna tider. Anatolien, som utgör Turkiets stora landmassa i Mindre Asien, angränsar till Balkan i väst, Persien till öst, Kaukasusbergen i norr och den Syriska öknen till söder. En värld i sig självt, utgör Turkiet ett nav för influenser längs Sidenvägen, Bosforen och de Tre Haven. Ett perfekt läge för ett kulinariskt imperium.

Som tur är behöver vi inte resa långt på karavanerna för att få ett smakprov av sultanernas palatskök i Istanbul. I hjärtat av Norrköpings innerstad slår vår puls på några minuters gångavstånd från stadens köpcenter.

Hos Selims skämmer vi bort våra gäster med överdåniga portioner mat och en smaksensation olikt något annat, i mysiga och varma lokaler. Hos oss är alla våra gäster sultaner för en dag. Varmt välkomna!

Sveriges första möte med Turkiet började redan under 1700-talets början när Karl XII vistades i det Osmanska riket. Där har den berömda legenden om kåldolmarnas och köttbullarnas inträde i det svenska köket sin egentliga början.

Det äldsta nedskrivna belägget för att dolmar har tillagats i Sverige är ett recept på just “Dolma” i Cajsa Wargs berömda kokbok från 1765 års upplaga, tillagade på orientaliskt vis med vinblad, nötfärs och pressad citron. Receptet finns bevarat i original på det Kungliga Biblioteket i Stockholm.

Enligt en obekräftad teori var det svenska soldater som tog med sig såväl maträtten som namnet (“dolma” är turkiska för “fylld”) från Bender i Moldavien eller Edirne, båda orter i dåvarande Osmanska riket där kungen och armén uppehöll sig under längre tid.

Andra importer från samma tid tros vara bruket av kaffe (från turkiskans “kahve”), maträtten köttbullar (köfte).

Enligt en alternativ teori kom rätten till Sverige med de turkar som medföljde svenskarna från Osmanska riket till Sverige för att se till att de stora lån som svenskarna hade tagit betalades tillbaka. Även om det är oklart exakt hur rätten tog sig till Sverige under det tidiga 1700-talet så är det klart att vanan att laga vinbladsdolmar kom hit i samband med kungens mer än fem år långa exil i det Osmanska riket.

Hos Selims har vi fokus på Turkiets gastronomiska totempåle, kebap, eller grillat kött på spett som det också heter. Under grillmästare Selim Kalpaks erfarna regi görs våra grillspett på allra finaste råvaror och tillagas på traditionellt vis i kolgrill.

Vi vill också passa på att upplysa våra läsare om att det turkiska köket är en enorm mångfald i sig självt med ett otal lokala specialiteter. I denna gigantiska smältdegel av familjerecept och lokala delikatesser har vi gjort ett noggrant urval av recept som bäst lämpas för restauranger i västerländskt snitt och som kan tillagas utan att offra på autenticitet. Den turkiska kokkonsten är en kulturkontinent som allra bäst upplevs lokalt, inte alltför sällan hemma hos en familj.

Med rötter i östliga Diyarbakir, avspeglar vår logotyp ett av Antikens knutpunkter. Diyarbakir har sett många folk, däribland babylonier, assyrier, armenier, perser, greker, romare, kurder och turkar och därav genom historiens gång kallats Tigranocerta, Amida och Kara Kala.

De två stiliserade lejonen härstammar från fasaden på ett borgtorn från Seldjuker-eran (1000-1300 e.Kr.) som pryds till förgrunden av Amidas mäktiga citadellmurar och vallgrav. Slutligen reser sig en sol med 21 strålar, en symbol som härstammar från det kurdiska folkminnet.

Bakgrunden präglas av det forntida motivet av ett lejon och en tjur, ursprungligen hämtat från en moské (Diyarbakır Ulu Camii, eller Mizgefta Mezin a Amedê) med anor från Seldjuker-eran.

Symboliken talar för regionens tidlöshet, mångfaldiga identitet, lokalbefolkningens värme och generositet, men framförallt en kulinarisk smältdegel belägen i civilisationernas stora korsning. Likt ett kärt barn har Diyarbakir många namn.